赞美骨髓

蔡澜

　　小时候吃海南鸡饭，一碟之中，最好吃的部分并非鸡腿，而是斩断了骨头中的骨髓，颜色鲜红，吸啜之下，一小股美味的肥膏入口，仙人食物也。当今叫海南鸡饭，皆是去骨的。无他，骨髓已变得漆黑，别说胆固醇了，颜色已让人反胃。现杀的鸡，和雪藏的，最大的不同就是骨髓变黑，一看就分辨出来。

　　骨髓的营养，包括了肥油、铁质、磷和维他命 A，还有微量的 Thiamin 和 Niacin，都是对人体有益的。在早年，一剂最古老的英国药方，是用骨髓加了番红花打匀，直到像牛油那样澄黄，给营养不良的小孩吃。

　　在当今营养过剩的年代，一听到骨髓，就大叫胆固醇！怕怕，没人敢去碰。好在有这些人，肉贩都把骨头和骨髓免费赠送，让老饕得益。

　　凡是熬汤，少了骨头就不那么甜，味精除了用海藻制造之外，就是由骨头提炼出来的。

　　有次去匈牙利，喝到最鲜美的汤，用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁成丸，加了椰菜。以两个碟子上桌，一碟肉丸和蔬菜，一碟全是骨头。有七八管左右吧，抓起一根就那么吸，满嘴的骨髓。一连多枝骨，吃个过瘾，怕什么胆固醇？有些在骨头深处的吸不出，餐厅供应了一支特制的银匙，可以仔细挖出。这种匙子分长短两支，配合骨头的长度，做得非常精美，可在古董店买到。当今已变成了收藏品，有拍卖价值。

　　英国名店 ST. John 的招牌菜，也就是烤骨髓（Roasted Bone Marrow）。做法是这样的：先把牛大腿骨斩断，用水泡个十二至二十四小时，加盐，每回换水四至六次，令血液完全清除。烤炉调到 450 度或 230 度，把骨头水份烤干，打直排在碟中，再烤个十五至二十五分钟，即成。

　　起初炮制，也许会弄到骨髓完全跑掉，全碟是油，但做几次就上手。再怕做不好，入烤箱之前用面包糠把骨管塞住，骨髓便不会流出来。如果没有烤箱，另一种做法是用滚水炮制，煮个十五分钟即成，但较容易失败。

　　骨髓太腻，要用西洋芫荽中和。芫荽沙律是用扁叶芫荽，加芹菜、西洋小红葱，淋橄榄油、海盐和胡椒拌成，做法甚简单。把骨髓挖出来，和沙律一齐吃，或者涂在烤面包上面，但建议就那么吞进肚中，除了盐，什么都不加。

　　在法国普罗旺斯吃牛扒，也不像美国人那么没有文化，他们的牛扒薄薄一片，淋上各种酱汁。牛扒旁边有烤热的骨髓，吃一口肉，一口骨髓，才没那么单调。

　　意大利的名菜叫 Osso Buco，前者是骨，后者是洞的意思。一定带有骨髓，最经典的是用茴香叶和血橙酱来炮制，叫 Fennel & Blood Orange Sauce。

　　制法是先把小牛的大腿斩下最肥大的那块来，用绳子绑住，加茴香叶和刨下橙皮，放进烤箱烤四十五分钟，如果怕骨髓流走，可以在骨头下部塞一点剁碎的茴香叶。

　　羊的骨髓，味道更为纤细，带着羊肉独特的香气。最好是取羊颈。羊颈斩成八块，加洋葱、椰菜或其他香草，撒上海盐，烤也行，焗也行，羊颈肉最柔软，吸骨髓更是一绝。一样用羊颈，加上盐渍的小江鱼（Ahchovies）来炮制，更是惹味。和中国人的概念：“羊”加“鱼”得一个“鲜”，是异曲同工的。

　　印度人做的羊骨髓，是把整条羊腿熬了汤，用刀把肉刮下，剩下的骨头和骨边的肉拿去炒咖喱。咖喱是红色的，吸啜骨髓时吮得嘴边通红，像个吸血鬼。这种煮法在印度已难找，新加坡卖羊肉汤的小贩会做给你吃。

　　猪骨髓也好吃，但没有猪脑那么美味。点心之中，有牛骨髓或猪骨髓的做法，用豆豉蒸熟来吃，但总不及猪骨汤的。把骨头熬成浓汤，最后用吸管吸出脊椎骨中的髓。

　　鱼头中的鱼云和那啫喱状的部分，都应该属于骨髓的一部分，洋人都不懂其味，整个鱼头扔之。鱼死了不会摇头，但我们看到摇个不已。大鱼，如金枪，骨髓就很多，日本人不欣赏，中国台湾南部的东巷地方，餐厅里有一道鱼骨髓汤，是用当归炖出来，嚼脊椎旁的软骨，吸骨中的髓，美味非凡。

　　家中请客时，饭前的下酒菜，若用橄榄、薯仔片或花生，就非常单调，没有什么想象力。有什么比烤骨髓送酒更好的？做法很简单，到你相熟的冻肉店，把所有的牛腿骨都买下，只用关节处的头尾，一根骨锯两端，像两个杯子，关节处的骨头变成了杯底。这一来，骨髓一定不会流走，把骨杯整齐地排列在大碟中，撒上海盐，放进微波炉叮一叮。最多三至五分钟，一定焗得熟透。拿出来用古董银匙奉客，大家都会赞美你是一个一流的主人。